Dinh dưỡng và tiêu hoá ở người SVIP

I - Khái niệm chất dinh dưỡng và dinh dưỡng 

Chất dinh dưỡng là các chất có trong thức ăn mà cơ thể sử dụng làm nguyên liệu cấu tạo cơ thể và cung cấp năng lượng cho các hoạt động sống. Các loại thực phẩm khác nhau có thành phần dinh dưỡng khác nhau. Các nhóm chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể gồm carbohydrate, protein, chất béo, vitamin và chất khoáng. Để cơ thể hoạt động bình thường, khoẻ mạnh, cần cung cấp các chất dinh dưỡng đầy đủ, hợp lí. 

Dinh dưỡng là quá trình thu nhận, biến đổi và sử dụng chất dinh dưỡng để duy trì sự sống của cơ thể. Hoạt động của hệ tiêu hoá giúp biến đổi thức ăn thành các chất dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể. 

II - Tiêu hoá ở người 

1. Cấu tạo và chức năng của hệ tiêu hoá 

Hệ tiêu hoá có các cơ quan (miệng, hầu, thực quản, dạ dày, ruột non, ruột già, hậu môn) và các tuyến tiêu hoá (tuyến nước bọt, tuỵ, gan, mật,...). Hệ tiêu hoá có chức năng biến đổi thức ăn thành các chất dinh dưỡng mà cơ thể hấp thụ được và loại chất thải ra khỏi cơ thể. 

2. Quá trình tiêu hoá ở người

a. Tiêu hoá ở khoang miệng 

Thức ăn khi vào khoang miệng được tiêu hoá cơ học và hoá học. Tiêu hoá cơ học thức ăn nhờ hoạt động nhai, nghiền của răng và hoạt động đảo trộn của lưỡi. Tiêu hoá hoá học nhờ enzyme amylase của tuyến nước bọt giúp biến đổi một phần tinh bột chín trong thức ăn thành đường maltose. 

b. Tiêu hoá ở dạ dày 

Dạ dày là nơi nhận thức ăn từ thực quản xuống, tiếp tục quá trình tiêu hoá cơ học và hoá học. Hoạt động co bóp của dạ dày giúp thức ăn được nhuyễn và thấm đều dịch vụ (chứa hydrochloric acid, enzyme lipase và enzyme pepsin). Enzyme pepsin giúp biến đổi một phần protein trong thức ăn. 

c. Tiêu hoá ở ruột non 

Thức ăn từ dạ dày được chuyển xuống tá tràng (đoạn đầu của ruột non), tại đây có dịch tuỵ (do tuyến tuỵ tiết ra), dịch mật (do gan tiết ra) đổ vào. Niêm mạc ruột non chứa tuyến ruột tiết ra dịch ruột. Ba loại dịch trên chứa các enzyme tiêu hoá giúp biến đổi chất dinh dưỡng trong thức ăn thành những chất đơn giản mà cơ thể hấp thụ được. 

Sự tiêu hoá các chất được diễn ra dọc theo chiều dài của ống tiêu hoá nhưng chủ yếu ở ruột non do ruột non có mạng mao mạch máu và bạch huyết dày đặc. Chất dinh dưỡng trong thức ăn được vận chuyển qua thành của các lông ruột, mạch máu và mạch bạch huyết. 

d. Tiêu hoá ở ruột già và trực tràng 

Phần lớn các chất dinh dưỡng đã được hấp thụ qua thành ruột non, thức ăn chuyển xuống ruột già sẽ hấp thụ thêm một số chất dinh dưỡng, chủ yếu hấp thụ lại nước, cô đặc chất bã. Một số vi khuẩn của ruột già phân huỷ những chất còn lại của protein, carbohydrate, lên men tạo thành phân được thải ra ngoài nhờ nhu động của ruột già và theo cơ chế phản xạ. 

III - Một số bệnh về đường tiêu hoá 

1. Sâu răng 

Sâu răng là tình trạng tổn thương phần mô cứng của răng do vi khuẩn gây ra, hình thành các lỗ nhỏ trên răng. Khi lỗ sâu ở răng lan sâu và rộng sẽ gây đau, thức ăn dễ bị nhét vào lỗ sâu gây khó chịu. 

Cần vệ sinh răng miệng đúng cách để phòng sâu răng và hạn chế sự lan rộng của các lỗ sâu răng. 

2. Viêm loét dạ dày - tá tràng 

Viêm loét dạ dày, tá tràng (còn gọi là đau dạ dày) là bệnh do tổn thương viêm và loét lớp niêm mạc dạ dày hoặc tá tràng, lớp niêm mạc bị bào mòn. 

Nguyên nhân chính gây bệnh là nhiễm vi khuẩn Helicobacter pylori. Ngoài ra, thói quen sử dụng đồ uống có cồn, ăn uống và sinh hoạt không điều độ cũng là yếu tố tăng nguy cơ bị bệnh. 

Người bị bệnh có triệu chứng đau vùng bụng trên rốn, đầy bụng, khó tiêu, buồn nôn, mất ngủ, ngủ không ngon giấc, ợ hơi, ợ chua, rối loạn tiêu hoá,...

Cần duy trì chế độ ăn uống hợp lí, nghỉ ngơi và sinh hoạt điều độ, giữ tinh thần thoải mái để phòng chống bệnh. 

IV - Chế độ dinh dưỡng ở người 

Chế độ dinh dưỡng của mỗi người phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó có nhu cầu dinh dưỡng. Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam theo độ tuổi được trình bày ở bảng dưới đây. 

Trẻ em có nhu cầu dinh dưỡng cao hơn người cao tuổi vì ngoài việc đảm bảo có đủ nguyên liệu để tạo ra năng lượng cung cấp cho các hoạt động còn cần nguyên liệu để xây dựng cơ thể, giúp cơ thể lớn lên. Người lao động cường độ cao có nhu cầu dinh dưỡng cao vì cần nhiều năng lượng để vận động. Người bị bệnh và khi mới khỏi bệnh cần được cung cấp chất dinh dưỡng nhiều hơn để phục hồi sức khoẻ. 

Lượng thức ăn cung cấp cho cơ thể trong một ngày là khẩu phần ăn. Nguyên tắc lập khẩu phần là đảm bảo đủ lượng thức ăn phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể, cân đối thành phần các chất dinh dưỡng, cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể. 

V - An toàn vệ sinh thực phẩm 

An toàn vệ sinh thực phẩm là giữ cho thực phẩm không bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc và biến chất. 

Thực phẩm không an toàn có thể nhiễm vi sinh vật và độc tố của chúng; bị biến chất (thức ăn ôi thiu chứa histamine); bị nhiễm các chất độc hoá học (chì, formaldehyde,...) hoặc thực phẩm có sẵn độc tố (mầm khoai tây có chứa solanine, các nóc có chứa tetrodotoxin,...);...

Khi ăn phải thực phẩm không an toàn có thể bị ngộ độc thực phẩm, rối loạn tiêu hoá gây gầy hơi, đau bụng, tiêu chảy; rối loạn thần kinh gây đau đầu, chóng mặt, hôn mê, tê liệt các chi;...

Để giữ vệ sinh an toàn thực phẩm, cần lựa chọn thực phẩm đảm bảo vệ sinh, nguồn gốc rõ ràng; chế biến và đảm quản thực phẩm đúng cách; các thực phẩm đóng hộp, chế biến sẵn chỉ sử dụng khi còn hạn sử dụng. Những loại thực phẩm dễ hỏng như rau, quả, cá tươi, thịt tươi,... cần được bảo quản lạnh; thực phẩm cần được nấu chín, thực phẩm ăn sống (rau, quả,...) cần lựa chọn đảm bảo vệ sinh và sơ chế thật kĩ; không để lẫn thực phẩm ăn sống với thực phẩm nấu chín (thịt, cá); thực phẩm sau khi chế biến cần được che đậy cẩn thận;...

IV - Dự án: Điều tra một số bệnh đường tiêu hoá và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 

1. Mục tiêu

• Điều tra được một số bệnh đường tiêu hoá trong trường học hoặc tại địa phương. 
• Điều tra được vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại địa phương. 

2. Cách tiến hành 

a. Điều tra một số bệnh đường tiêu hoá trong trường học hoặc tại địa phương 

• Bước 1: Điều tra các bệnh về tiêu hoá xuất hiện trong trường học hoặc tại địa phương, số người mắc và tìm hiểu nguyên nhân gây bệnh. 
• Bước 2: Thảo luận, đề xuất các biện pháp phòng chống bệnh. 
• Bước 3: Viết bào cáo theo mẫu. 

b. Điều tra về vệ sinh an toàn thực phẩm tại địa phương 

• Bước 1: Điều tra về các trường hợp mất vệ sinh an toàn thực phẩm tại địa phương và tìm hiểu nguyên nhân. 
• Bước 2: Thảo luận, đề xuất các biện pháp phòng chống. 
• Bước 3: Viết báo cáo theo mẫu. 

3. Kết quả

a. Ghi kết quả điều tra một số bệnh đường tiêu hoá theo mẫu.

b. Ghi kết quả điều tra về vệ sinh an toàn thực phẩm theo mẫu.

1. Tiêu hoá là quá trình biến đổi thức ăn thành các chất dinh dưỡng mà cơ thể có thể hấp thụ được và loại chất thải ra khỏi cơ thể. Sự tiêu hoá thức ăn diễn ra từ khoang miệng đến ruột nhưng chủ yếu ở ruột non. 

2. Các loại thức ăn khác nhau chứa các nhóm chất dinh dưỡng khác nhau như protein, carbohydrate, lipid, vitamin, chất khoáng. Một chế độ dinh dưỡng hợp lí cần chứa đầy đủ các nhóm chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết mà cơ thể sử dụng mỗi ngày. Chế độ dinh dưỡng không hợp lí có thể gây ra bệnh về dinh dưỡng. 

3. Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng con người.